从庙街到铜锣湾
经典港味再现上海滩
深井的烧鹅、避风塘炒蟹
庙街的牛杂煲、
鸳鸯奶茶、菠萝油、鸡蛋仔等等
大快朵颐的市井美味
港味十足的古早味道
使你流连忘返
《寻味上海》带你进入港味经典
香港庙街最接地气的是什么？
——牛杂煲
牛肠 牛肚牛心 牛肺
汇聚一锅
做出一碗没有腥膻味的牛杂
那可是大有学问
首先选牛骨
第一步把黏液
表面一层牛膻味去除
方法是用盐加生粉去搓
搓完以后再冲清水
第二波就是冷水下锅
通过慢升温
把里面的脏东西逼出来
随后加少许姜汁酒
把骨头里的血水释放出来
这样骨头里就没有杂质杂味了
第三步
牛肠 牛肚牛心 牛肺
都需要改成小刀块进行卤制
这样会更入味
用广东米酒去沸一次水
把泡沫打掉
这样里面的血腥味
会去除得更彻底一点
特别是牛腩改刀以后
加点淀粉，用高油温去炸
锁住它表面水分
这样吃起来会比较润滑
一碗最上乘的庙街牛杂煲
不仅不能有一丝一毫的腥膻味
还要汤汁浓郁
要做到这一点
酱料的调制
甚至是牛杂入锅的先后顺序
都有严格的讲究
每一个食材
因为它的韧性不一样
入味的程度也不一样
牛筋是最难煮
要先把牛腩和牛筋
放在砂锅里焖
因为它们需要煮的时间比较久
焖到一半程度
再把牛心、牛肠加到里面
容易入味的、容易烂的
最后再放
吃牛杂煲，它的配角不能小看
——萝卜
虽然是配角却也考究功力
细嫩无丝、吸味饱满才算上乘
萝卜有一个特点
它有两层皮
如果你只削第一层皮的话
煮熟以后外表就有一层网
会影响到口感
因此要刨两层皮
萝卜切完以后
用点姜片煮一下
去除萝卜的辛辣味
垫在砂锅底
最后再用炭火慢慢煨制十分钟
就可以开吃了
除了一个牛杂煲
相信大家对深井烧鹅也不陌生
其实，深井是香港的一个地方
在青山公路附近，属于郊区
里面的烧鹅非常出名
为什么深井烧鹅能脱颖而出
成为港味经典？
秘诀就是靠的肉酥皮脆
但要想做到这两点却并不容易
首先这个鹅
必须用的是黑棕鹅
六七斤重刚好适中
这个时候的肉比较肥
皮也有一点厚度
皮烧出来光泽、平整、红润
其次
有一种鹅盐很关键
就是用普通的盐
加上香叶、八角、桂皮等等
用研磨机把它打碎
然后将盐炒热
再把香料的粉末融合到一起
这个就叫鹅盐
第三就是制作了
鹅清洗好以后
先用鹅盐在鹅的内部
搓拭一遍
搓完以后腌十分钟
入一下鹅盐的香味
去除掉一点鹅的血腥味
十分钟以后，再用鹅酱涂抹
这里的鹅酱可不是一般的酱汁哦
要加姜葱蒜
用花生油慢慢把蒜蓉姜蓉
逼出香味以后
再把海鲜酱 煲仔酱磨豉酱
放在一起融合铲香
最后才放入玫瑰露酒制作而成
鹅酱放冷后涂抹鹅的全身
每个部位都吸收到鹅酱的香味
最后缝针，往鹅脖子处打气
让鹅皮下的脂肪充满空气
是脆皮的关键
开水中焯一下
是给烧鹅定型
淋上含有麦芽糖的脆皮水
糖遇热发生褐变反应
皮脆的同时
也给烧鹅披上漂亮的黄褐色
风干有利于鹅皮脱水
而浸泡着卤水汁的鹅肉
会继续入味
最后一步就是烤制
进入烤箱后
待两个小时左右就能出炉
配一点酸梅酱解点油腻
味道融合的恰到好处
转自：《寻味上海》栏目组
来源： 新闻坊
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