代代相传北京味儿；
品质保证，只做直营。
子然在昨天看了牛街聚宝源马刚先生的精彩分享，马总做好餐饮的一种精神，值得更多的餐饮人去学习，也值得我们分享给更多的人看到。
一块斑驳的牌匾，一个创业者的匠心精神。
今天，让我们跟随青芳院长一起，品读牛街聚宝源餐饮创始人马刚先生的传奇创业故事和品牌成长之路吧。
▲ 青冶院长采访聚宝源马总
▲ 聚宝源牛羊肉店
“聚宝源”解放前是北平南城人信赖的牛羊肉铺，遗憾的是暂无资料记载当时的详细情景。土生土长的牛街人马刚先生介绍说，街坊们买牛羊肉只认聚宝源，所以排队买牛羊肉，在1946年，都不是什么新鲜事儿。当时聚宝源的经营者是马宝贵，靠着马家人的勤奋基因，将十几平米的肉铺经营得很好。时间来到1956年，计划经济是主旋律，聚宝源公私合营，由副食品公司经营。六十年代出生在牛街的马刚先生，将聚宝源当成割舍不掉的情怀。当年他，有了一份安逸体面的工作，但一看到聚宝源因为诸多原因业绩下滑前途未卜，他便决定接手，即便当时所有的家当加起来不到五千元，而转让费高达三十万。
▲ 聚宝源与大栅栏签约仪式
路漫漫而修远兮，马总一干就是三十年，从创业初期的筹款、亲自蹬板车拉货、家里为他抵押房子、母亲为伙计们做饭劳累而耽误病情离开人世、父亲为做出最地道的熟食甘当刻苦的学徒，到1997年牛街突如其来的改造而被迫游击经营六年、2003年初创火锅业态便遭遇非典来袭、2015年开第一家分店，再到现在的北京共开十家直营店、聚通中央厨房及内蒙新建日宰3000只羊的现代化工厂并开创新品牌聚宝涮和马辈儿羊汤馆……马刚先生若干次破釜沉舟，是聚宝源餐饮名副其实的创始人！马刚背后的牺牲精神、文化传承精神、对牛羊肉的匠心精神，溢满北京牛街和南城。
▲ 图源于聚宝源官方
青芳院长问马总：“作为聚宝源老板，您平常都做哪些工作呢？在公司管理上有什么独特的方法吗？”马总手一挥，说：“我这三十年就做一件事儿，即抓好牛羊肉源头质量，其他由团队做。团队负责打仗，我负责弹药。” 正所谓商场如战场，分工明确才能打胜仗。
▲ 聚宝源牛羊肉店
创业之初，为了能卖最新鲜的生肉，马总凌晨四点带着伙计最早一批到大红门清真肉类食品公司进货，牛羊刚屠宰完就被装上他们的板车，然后他们用最快的速度蹬回肉铺，卸货、上架、开卖，生肉鲜到还能看到肉筋在抽动。后来出现了排酸技术，马总投资冷库和最先进设备以保证聚宝源的肉还是最新鲜的。现在马总花重金投资的排酸技术已经达到国际标准，而且掌握了环保的微冻技术，品控是行业领头羊。
▲ 图源于网络
除了突破技术瓶颈，马总还花时间到肉源地内蒙古实地研究区域环境对动物饲养的影响，如今他对牛羊品种、产地、饲养方法、屠宰、储存、运输方式了如指掌，堪称专家。天道酬勤，生态养殖全国最好的锡林郭勒盟，向他伸出橄榄枝。锡盟政府招商引资，优先选择马总进入产业园，马总投资八千多万打造一个现代化工厂，羊日宰量可达三千只。有了高品质羊肉的供应链，马总将吹响旗下品牌规模化的集结号。
▲ 牛街聚宝源内训学堂
八十年代马刚先生接手聚宝源的时候员工有十二人，当时是国营体制，他和他们说：愿意干的照常上班，嫌累的回家但工资照发。这把无形的筛子留下了性价比最高的元老，比如常爷、马爷。小而精的团队将十几平米的肉铺做成了后来的2000平米，业态由单一的生肉到多元的生肉熟食、肥牛、火锅、羊杂汤等。现在牛街聚宝源餐饮一共有十家直营店，加上新品牌聚宝涮和马辈儿，员工上千人。团队人性化管理，内部培训和外部学习结合，员工稳定而高效。
▲ 新品牌聚宝涮开业
风雨三十年，聚宝源遇到的困难或不可控风险，马总可以讲三天三夜。坚持到今天，马刚带领下的品牌已是铜墙铁壁，不再摇曳。马总的坚持之道就是“困则思变”。比如，1997年牛街突如其来的改造，店铺拆迁他便打游击坚持经营六年；2003年牛街聚宝源涮羊肉刚开业就遭遇非典疫情，他便按下暂停键，一年后推出西安羊肉泡馍、顺义野味火锅、北方大馅饺子。2005年终于投入和产出持平，坚毅的马总更淡定了：十年之内只做一家店。
▲ 新品牌聚宝涮开业
当下的牛街聚宝源既面临不可控的新冠疫情，又被外来资本通过商标所有权运作抢市场，马总毫不畏惧，他有技术上的杀手锏、有稳定而高效的团队、有忠诚的消费群体，强大之势不可挡。
▲ 马辈儿羊汤馆
马总有匠人精神，从创业之初到现在，都致力于为市场提供最新鲜的符合清真行业标准的牛羊肉。用他的话说：我们牛街聚宝源、聚宝涮、马辈儿就是卖最好的牛羊肉的。所以他认为清真领域内可变概念以与时俱进，但精神内核不可变。他希望青冶商院越办越好，为更多的清真品牌发声。
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