还记得自家楼道口那成堆的大白菜吗？对于老一辈来说，看着楼道里堆成小山的大白菜，特别的踏实，也算是那个年代的一种仪式感吧。
大白菜价廉物美，尤其是冬天的大白菜打过霜后，菜叶包得紧紧的，每一片菜叶都透着清甜的味道。天气寒冷大白菜容易储存，而且想想那刚出锅热气腾腾的大白菜，散发着满满的生活气息，真是冬天不可或缺的美味呢。
大白菜的做法也是琳琅满目，两个手也数不过来。醋溜大白菜、呛炒大白菜、炖大白、,酸辣大白菜、素炒黑木耳大白菜、虾米粉丝烩大白菜、清蒸大白菜、大白菜猪肉水饺、大白菜煎饼、大白菜炒腐竹……每一样都好吃，每一样也不贵。别看一颗大白菜那么朴实简单，但要做到既省钱又好吃还体面，这也算是一种本事吧。
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周彤老师在他的书《本帮味道的秘密》中写道：“上好的烂糊肉丝，汤面平滑如镜，不冒一丝热气，但一入口，白菜又烫又鲜，肉丝又软又烂，入口及其熨帖顺滑。大汤碗里拨下二两饭去，食客们往往会吃得摇头吐舌、连扒带喝、汗流浃背。什么叫入口即化、什么叫鲜香爽滑、什么叫饭菜合一、什么叫痛快淋漓，一碗烂糊肉丝里全都有了。”
那么一份优秀的烂糊肉丝究竟是怎么做的呢？跟着我一起来试试呗。
烂糊肉丝
人数：2-3人份
时间：40分钟左右
食材：
大白菜250克
里脊肉50克
调料：
盐（2克+5克）
糖（1克+2克）
生姜汁（1克
生粉2克
油2克
猪油（20克+10克）
水淀粉15克
白胡椒粉3克
做法：
1.里脊肉切丝，用盐、糖、生姜汁和生粉拌匀，然后淋上油抓匀后，覆上保鲜膜放入冰箱冷藏15分钟左右。
2.大白菜洗净后切丝，锅里烧水，水开后把切好的大白菜放入锅里焯水，等水再次沸腾，把大白菜捞出待用。
3.锅里放入猪油，油温烧至微微热，把肉丝放入锅里滑散至变色。
4.倒入大白菜，小火翻炒均匀，分3次加少量水，小火加盖焖煮15分钟左右。
5.等大白菜变得半透明，加入调好的水淀粉炒匀。
6.撒上白胡椒粉，淋上滚烫的猪油，大火炒匀搞定！
小怡的秘密：
1.切丝的大白菜要比切丝的里脊肉略宽，因为大白菜会缩水。
2.大白菜焯水可以去除大白菜的菜腥味，焖煮时少量多次加水才能保证大白菜根根分明。
3.水淀粉可以根据实际情况调整，既不能像汤，也不能看不清菜和肉。
4.最后如果没有滚烫的猪油，也可以用芝麻油代替。
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