绍兴沈园。 （东方IC/图）
（本文首发于2020年4月9日《南方周末》）
陆游活了85岁，即使在今天，也是高寿；留下诗篇九千三百余首，是中国历史上诗作数量最多的诗人之一；官宦之路漫长而不得志，在他暮年的某个下午回顾一生，一定有大散关的铁衣，一定有沈园的红酥手，也一定有广汉的鹅黄酒。
说到陆游，往往会贴上爱国主义诗人的标签，他一生主张抗金北伐，收复中原。不过在偏安一隅的南宋，爱好和平是主流价值观，陆游多次因主战言论被贬罢，对他来说，“北定中原”的梦想遥不可及，养家糊口却是日日操心费神之事。
山阴：江上鲈鱼不直钱
鲈鱼细嫩鲜美，在陆游的家乡山阴（绍兴）是常见食材。公元1161年秋，他在诗中写到“卧沙细肋何由得，出水纤鳞却易求”和“两京春荠论斤卖，江上鲈鱼不直钱”。卧沙细肋指鸡，以鸡喜欢用沙土清洗羽毛而借代，荠菜则是房前屋后自然生长的野菜，意思是鲈鱼比鸡要便宜很多，简直跟春天随处可见的荠菜一样价廉。陆游把鱼剁成细块，煮熟后用橙子酱蘸吃佐酒，直到酩酊睡去。
这是现存陆游九千余首诗中的一首饮食诗，作诗时他三十六岁，正首度被罢官返乡。这期间，陆游虽有心抗金，但“大事岂堪重破坏，穷人难与共功名”，只好“风炉歙钵生涯在，且试新寒芋糁羹”——用三眼柴炉和安徽歙县产的瓦锅来熬煮芋糁羹。玉糁羹本是苏东坡所创，名字高大上，其实就是用萝卜和碎米熬煮的稀饭，苏东坡被贬海南时曾以山芋代替萝卜做玉糁羹，自夸“香似龙涎仍酽白，味如牛奶更全新”，是“色香味俱奇”、“人间决无此味”的极品美食。苏东坡把稀松平常的芋头稀饭包装成了令人神往的绝世美味，当然令晚出生88年的陆游拍案叫绝。再加上苏东坡一生三次被贬，此刻罢官赋闲的陆游将芋糁羹写进诗中，有些向东坡致敬的意味，也有必将重返仕途而一展抱负的绝对自信。
与苏东坡因反对王安石变法被贬不同，陆游被贬罢多跟主张抗金有关。由于金兵南侵在即，陆游这次被罢官时间不长，几个月后便被召用为大理寺司直兼宗正簿，之后调任枢密院编修官，都是管文件资料的八品小官。这时金主完颜亮由燕京（北京）迁都开封，分兵四路大举南侵。南宋被迫防御反击，一番相持之后，出乎意料地取得了“采石之捷”，中原沦陷区民众也纷纷起义响应，金国内乱，金兵骚乱杀掉金主完颜亮后议和退兵。南宋竟然取得了久违的胜利，令军民士气大振，然而高宗赵构并无收复中原的想法，下令退兵议和，引发了军民不满。几个月后，不想听闲话的赵构干脆传位给侄子赵昚，自己当太上皇去享乐了。
沈园，江南园林，水乡温柔。 （东方IC/图）
隆兴：牛尾膏美如凝酥
刚即位的孝宗赵昚想趁机北伐收复失地，起用了大批主战派官员。这时，陆游的诗名已经很高，起居郎周必大向赵昚力荐，说他堪比李白。赵昚召见陆游后，果然对他的主张见解非常满意，于是特赐进士出身，并在原职外再委任他担任太上皇帝圣政所检讨官。
但战事并不顺利，宋军很快就连吃败仗，赵昚不得不重新起用秦桧旧部与金国议和，陆游也被调到远离战场的镇江府和隆兴府（南昌）任通判，相当于今天的副市长。
前方吃紧、后方紧吃，南昌官场还是觥筹交错、迎逢不绝，精美的菜品给陆游留下了很深的印象，比如在《醉中歌》中提到的牛尾膏、白鹅鲊、浔阳糖蟹、项脔、腹腴等。牛尾膏是把牛尾切碎后熬煮成浓汤，再凝成皮冻，陆游说“美如凝酥”。白鹅鲊就是糟鹅。南宋的《吴氏中馈录》中有禽类鲊的制法，大概是把鹅治净后用黄酒洗后擦干，不能碰水；用麦黄和红曲两种酒曲加盐、花椒、葱丝混合成腌料；再将白鹅放入坛中，铺一层上料一层，压紧后坛口盖上笠箬用竹篾固定；几天后等卤水涌出倒去，加酒浸泡，再重新上盖密封即成。糖蟹很有名，在隋炀帝南巡时就是吴中（苏州）的贡品，糖蟹的做法已经不可考，但应该不至于失传，很可能就是后代的糟蟹，是以糟、酱、糖、醋混合腌制的。项脔是猪颈肉，腹腴是鱼肚靠近胸鳍的那块嫩肉，在南昌的官宴中都是单独装盘。项脔又叫禁脔，因东晋元帝司马睿指定独享无人敢食而得名。项脔名气虽大但口感绵柴，是最差的猪肉，要做成美馔佳肴是需要费一番功夫的，看来这时的陆游还只是个神农尝百草的好奇宝宝，称不上有观点、有立场的美食家。
1166年，四十二岁的陆游被弹劾罢官，罪名又是发表对金用兵的不当言论。他从南昌回到家乡山阴，过上了田园牧歌的恬淡生活。
陆游没有想到，这次赋闲竟然长达四年。此时他已经有四个儿子和一个女儿，生活负担越来越重，善词章、谙典故的当代李白渐渐被贫困的农村生活打磨成芋头粥达人，田间劳作自带干饭是日常，饭桌上偶有农家酒、甜桔、豆荚之类就值得一书了。陆游思前想后，决定为五斗米折腰，向朝廷申请官职。然而，由于陆游主战的声名远播，议和派官僚并不理睬他，直到1169年主战派官员上位担任左右相，陆游才谋得夔州通判的职位。
重庆市奉节县三峡夔门豪迈气象。 （东方IC/图）
夔州：熊肪玉洁美香饭
夔州地处长江三峡，是入蜀的咽喉，远在千里之外。陆游次年偕全家前往，路上走了五个多月，领略了从江南经鄂楚再至巴蜀的多地风味，其间他坚持每天记录风物，最后整理成长篇游记《入蜀记》。
《入蜀记》按时间分为六卷，吃喝大多一笔带过，只有特别之处才有些记述。宋代的官场文化跟后代有相似之处，比如赴任公务员在经过各州府县时，当地官员会设宴接待。这些官场应酬中几乎都有酒，陆游经常喝得很晚，比如出发第一天就和兄弟喝到五鼓，五鼓是凌晨四点半。宋代酿酒已经出现蒸馏工艺，能造出二锅头级别的烈酒，在陆游的日记中经常有各地官员“招饮”和喝到“二鼓”（晚十点半）、“三鼓”（夜十二点半）、“四鼓”（两点半）的记载，而找不到酣醉失态的描述，看来陆游酒量不错。
中国古代皇权只到县，乡镇不设官员，宋代也同样如此，陆游经过这些小地方就只能自便，随便买些当地食材，自己在船上做饭吃。陆游的日记中多次记录买鱼，也有猪肉和野猪肉，有次还买到了鹿肉，另一次买了只乌骨鸡舍不得杀，就养在船上。买蔬菜的记录则不多，在经过江州（九江）的一处百里荒滩时一连几天都没菜吃，好容易弄到了白菜和萝卜，陆游舍不得根，只把菜叶吃了。
沿途经过寺庙，陆游会停船看看，顺便吃些东西。寺庙中惯常是斋饭，有时连素菜都没有，只有汤，偶尔也会碰到祭祀用的酒肉。有的寺庙产水果，有的寺庙有适合泡茶的水，比如丹阳观音寺的玉乳井，井水像牛奶，又甜又凉。
就这样，陆游一家十口乘船溯长江而上，逛逛吃吃抵达夔州。
瞿塘峡口的夔州也叫奉节，是东进巴蜀的门户，各朝经此的迁官文士极多，李白在这里写下了《早发白帝城》，杜甫则住了两年多，写了四百多首诗。
陆游也在夔州待了两年，过上了相对富足的官宦生活。其间，陆游有“茶铛声细缓煎汤”的诗句。铛是有三只脚的小茶锅，《茶经》中说煮茶水时要加盐，讲究“三沸”和“酌分五碗”，看来陆游是按照古时的茶饮规范按部就班的。
而在另一首诗中，既有“瀼西黄柑霜落爪，溪口赤梨丹染腮”的果蔬，又有“熊肪玉洁美香饭，鲊脔花糁宜新醅”的餐食。“熊肪”是熊白。《淮南子》说：“熊当心有白脂如玉，味甚美，俗呼熊白。”熊肪只有冬天有，夏天没有，是名贵的食材。陆游所说的“熊肪玉洁美香饭”，应该是指熊白同煮的米饭，类似现在川渝鄂民间与腊肉、红薯、豆角等同焖的“箜饭”。今天熊肪虽已遥不可及，但类似的做法并不罕见，四川有一道叫熊掌豆腐的蒸菜，上下共四层小笼屉，顶层是腊猪蹄，第二层是蜂巢，第三层是整块豆腐，最下层是米饭，猪蹄的油脂、蜂巢的蜜蜡、豆腐的泹水层层下滴，最后汇集到米饭中，晶莹剔透、香甜可口，大概能达到陆游所说“美香饭”的标准。
川渝鄂流行的箜饭。 （南方周末资料图/图）
下文的“鲊脔花糁宜新醅”则是说下酒的小菜。鲊指腌鱼，江南用盐和红曲制作腌鱼，脔是小块的肉，看来这是一碟切成小块的腌鱼。醅是没有滤过的酒，混杂有酒曲和酒糟。古人讲究喝新酒，杜甫在《客至》中说：“樽酒家贫只旧醅”，为无法用新酒待客而致歉，陆游此时是夔州副市长，餐食当然比老杜讲究，可以用“新醅”来搭配“熊肪”和“鲊脔”了。
南郑：盛事何由观北伐
宋朝官制任期为三年，1172年陆游夔州通判的任期将满，他有些发慌，写信给丞相虞允文求官。信的大意是夔州通判的俸禄微薄，需要养活的家人又实在太多，一旦没有了工资收入，全家马上就要挨饿，更麻烦的是长子和女儿到了论婚嫁的年龄，如果我陆游不是穷人，那么天下就没有穷人了。
显然，这封坦诚而哀婉的信起了作用，四川宣抚史王炎让陆游去做参谋，48岁的陆游于是来到陕西南郑，开始了他梦寐以求的戎马生涯。南郑大散关是宋金对峙的最前线，免不了有局部战斗，陆游身披铁甲，驰骋疆场，经常连续几天吃夹砂子的干粮。而中原沦陷区的人民热切盼望光复，送来了洛阳的竹笋和黄河的鲂鱼，更让陆游感动。
今日，宝成线穿越关而过。 （南方周末资料图/图）
不过，陆游的军旅生活只有八个月，之后王炎被召回中央，幕府解散，陆游也被调往成都，又先后在四川代理了蜀州（崇庆）、嘉州（乐山）、荣州（荣县）的地方官，到1175年老友范成大任四川安抚制置使，陆游被调回成都，做范成大的参议官。1176年陆游再被罢官，两年后任叙州（宜宾）地方官，之后被孝宗赵昚召回临安。
四川：引杯快似黄河泻
从1170年抵奉节至1178年离开成都东归，除南郑的八个月，陆游在四川前后待了八年，再加上陆游的太太王氏是蜀郡人，四川称得上陆游的第二故乡。四川物产丰富，又靠近西北和贵州，与鱼米之乡的江南截然不同。
在四川，陆游感叹来自北方的羊肉肥糯不膻；来自西北的驼峰细嫩翠黄；来自贵州的熊肪洁白香滑。
提起做菜，陆游头头是道，“东门买彘骨，醢酱点橙薤。蒸鸡最知名，美不数鱼鳖。”彘骨指猪排，醢酱是肉酱，薤是薤白，也叫藠头、小蒜，大约是把薤白、橙子捣碎再加入肉酱和酱油做成味碟，蘸着排骨吃。
陆游夸奖四川的食材，说犀浦的芋头又大又圆，新都的蔬菜品质上佳。又说用肉丝冬笋熬成羹汤，可以跟老家绍兴的媲美；成都的鱼块丰腴，简直跟太湖鱼一样好。
当然，陆游最喜欢的还是四川的美酒。他说广汉的鹅黄酒口感像凤凰幼鸟，不浓烈刺激，醇厚悠长；又说眉州产的玻璃酒饮下像天马行空，暴烈不羁；还说冷艳的碧琳腴酒，在月光下一片空灵。
陆游被称为小李白，一方面是其“三万里河东入海，五千仞岳上摩天”、“引杯快似黄河泻，落笔声如白雨来”之类的诗句如太白般豪放天成，另一方面则是他嗜酒好言，也如太白那样酒酣耳热、快意人生。一意抗金作战的陆游与官场同僚格格不入，被人诟陷，说他“谁知得酒尚能狂，脱帽向人时大叫”，在1176年被评劾为“恃酒颓放”而免职。这次罢官让陆游耿耿于怀，时年52岁的他干脆自号放翁。
陆游在四川是“豪放”还是“颓放”已难以还原。清代词人徐釚编撰的《词苑丛谈》里记载了陆游纳妾的轶事，说陆放翁在四川夜宿驿馆，看到题壁有诗“御街蟋蟀闹清夜，金井梧桐辞故枝。一夜凄凉眠不得，呼灯起坐感秋诗”，询问后得知是驿卒女儿所作，于是纳为妾。但不到半年，就被夫人逐出家门。徐所依据的是宋人陈世崇《随隐漫录》卷五中的记载，但此事在陆游的生平考证中并无佐证，显然不靠谱。不过陆游确实情路坎坷，20岁时与首任妻子唐琬“伉俪相得”“琴瑟甚和”，却被陆母强令休妻另娶，几年后陆游与唐琬在游沈园时重逢，双双写下了哀怨的《钗头凤》，唐琬因此郁郁辞世，成为陆游终身的隐痛。
沈园的两首题词。 （东方IC/图）
建州：雪飞一片茶不忧
1177年，53岁的陆游从成都回到临安，孝宗赵昚旋即召见，派他到福建和江西做了两任管钱粮仓库和盐茶专卖的官员。
对于陆游来说，建州（福建建瓯）远离前线，抗金无望，品茶似乎更有意义。他说：“建溪官茶天下绝，香味欲全须小雪。雪飞一片茶不忧，何况蔽空如舞鸥。”
1180，陆游在江西拨义仓粮赈灾被停职，回到了家乡山阴闲居，时年56岁。这时的陆游不再把自己当成士大夫，开始参加农业劳作，学习耕作、灌溉。他开始研究烹饪，比如如何烹煮野生的荠菜。他说荠菜是天赐美物，即使不用油盐也同样鲜美，最好是在“候火地炉”中用砂锅熬粥。候火意为按时的火，类似今天装有定时器的火炉；地炉就是埋在土中的炉，古代行军时掘地为灶。江南烧柴灶，明火尽时火灰仍旺，扒一灰坑放入装有水米的瓦钵，再压紧火灰，等火灰全灭时粥就熟了，这就是“候火地炉”。陆游说用地炉熬荠菜粥不要加入笋丝和蕨菜，更忌讳鱼肉之类的荤腥，保持荠菜的本真就好。
从当年一味夸奖食材稀缺，到现在注重烹饪和形式感，二十年间陆游已经从吃货进阶为真正的美食家。他喜欢在船家吃饭，用茭白汤和炒蟹黄来佐酒，月光映照、吴歌悠扬，觉得官宴酒席根本不能相提并论。
陆游这次在山阴闲居有五年，但并不拮据，后三年他挂着朝奉大夫主管成都府玉局观的虚职领六品俸禄，相当于今天常年在疗养的正厅级干部。任期将满，陆游向孝宗赵昚请求再任，赵昚没有同意，起用他去严州（浙江建德）做权知军州事。赵昚召见陆游，对他的北伐计划依然置之不理，反劝陆游去了严州可以在山水间吟诗作赋为乐。
知军是高级地方官，相当于今天的地级市一把手兼军分区司令员，比陆游之前任的通判职级高，权力也大很多，算是肥缺。陆游的高祖陆轸140年前也做过一任严州知州，陆游当然不愿鱼肉百姓，他借物明志，在到任前让全家一起做腌菜。南宋腌菜类似今天的绍兴梅干菜，是每十斤菜配炒盐四十两，用缸腌菜，一层菜一层盐，三天后取出揉搓，去掉盐水放入另一个大缸中，这样循环九次后装坛，每层菜上撒一层花椒和小茴香，层层叠紧，再浇三碗之前腌菜时的盐水，坛口用泥巴封紧，过年时再开坛吃。陆游做腌菜的食材是白菜和韭菜，白菜用来做干菜，韭菜则做腌盐韭。陆游强调要用黄泥封口，用谷糠火烘，显然已是行家里手。
每年三四月份，绍兴街头少不了梅干菜。 （南方周末资料图/图）
严州：行尽天涯惯断魂
1186年七月，62岁的陆游带着腌菜来到严州赴任，正好遇到荒年。陆游向赵昚反映饥情，请准免租并广行救济，让严州六县人民平安度过了灾荒年。除了正常行政，陆游还忙着祈雨，在严州的两年多时间中，陆游作了《祈雨文》十二篇、《谢雨文》六篇、《谢雪文》一篇、《久雪祈晴文》二篇、《久雨祈晴文》一篇及《十二月二十七日祭风师归道中作》。陆游祈雨声名远播，连杨万里当时从临安寄诗给陆游，也特别提到“却将半掬催诗雨，洒入山村作岁丰”。
此时陆游诗名之盛，是朝野公认的第一诗人，向他学诗的人很多，特别是不属于士大夫阶层的江湖诗人，成群来严州登门请教。陆游不仅指点诗作，还在经济上周济他们，翻箱倒柜拿东西赠与，毫不吝啬。
严州知州任满后，陆游被升为军器少监，掌管兵器制造与修缮，再度进入京城临安。但是南宋的国策是议和妥协，战备状况是“厩马肥死弓断弦”，所谓御前兵器管理实际无事可做，除了早朝和逢迎往来外非常无聊，夜深人静之时，陆游经常给同僚们讲鬼故事，还写诗记录下来。
不久孝宗赵昚传位给光宗赵惇，陆游同时被升为礼部的史官。陆游上书给新皇帝，进言广开言路，带头节俭，但随即被主和派官员攻击其“喜论恢复”“不合时宜”，以“嘲咏风月”之名削职罢官。又一次罢官回乡的陆游悲愤不已，将自家题为风月轩。
绍兴安昌古镇的廊棚美食。 （申功晶/图）
临安：只将食粥致神仙
陆游不是贪官，回乡第二年就捉襟见肘，不得不“典衣”“乞米”。尽管柴米不济，陆游还是用白菜、萝卜、山药和芋头杂煮成浓汤，命名为甜羹，说堪比“八珍”，是天地间的美味。他常常陷入四川美食回忆中，说峨眉山的木耳有仙味，说用橙酱蘸食丙穴鱼（雅鱼），又说新津产的韭黄色如鹅黄且长达三尺，成都东门的猪肉比北方的羊肉还要肥美。68岁时，陆游承认自己又老又穷，能吃些带鳞的小鱼和煮南瓜就很好了。
1192年，陆游再次蒙恩领干薪，相当于享受副省级干部待遇，解决了生活问题。餐桌上有了鲜鱼、野兔和野鸡，喝的是桑葚酒和雨前茶，甜点是用蜂蜜做的，主食是肥羊肉做的面饼。入秋后，陆游吃到了鳊鱼和螃蟹，朋友知道他好酒，专程从临安送来美酒。
1202年，在罢官十三年后，陆游再次奉诏入京，担任史官，主持编修孝宗、光宗《两朝实录》和《三朝史》。次年国史编撰完成，陆游被宋宁宗赵括升为宝章阁待制，时年79岁，回到山阴。
壮心未已的老年陆游。 （南方周末资料图/图）
陆游活了85岁，远比李白61岁、杜甫58岁、苏东坡65岁长寿，即使在今天，也是高寿。
晚年的陆游基本吃素，日常是白菜、芥菜、芹菜、茯苓、香蕈、竹笋、枸杞叶、菰米、豆腐、茄子、荠菜等。同时他认为吃粥可以强身益气，延年益寿，在《食粥》诗中写道：“世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”
老去的陆游仍怀坚定的抗金大志，梦想王师北定中原。在他暮年的某个下午回顾一生，一定有大散关的铁衣，一定有广汉的鹅黄酒，也一定有沈园的红酥手。
或许此时，他还会想起自己的一句诗：小楼一夜听春雨，深巷明朝卖杏花。
参考书目：《陆游传》《陆游饮食诗选注》《入蜀记》《剑南诗稿》《吴氏中馈录》《本心斋疏食谱》
江树
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